Елена Киладзе - врач-кардиохирург, кандидат медицинских наук, автор книг по медицине. Все серьезно. А вот самое любимое ее увлечение - кулинария, поэтому Лена не только готовит, но и собирает интересные рецепты русской, грузинской, итальянской и греческой кухни.

16 апреля 2010 г.

История: «Трюфли Яра»

e1cecef2_big.jpgВряд ли найдется много заведений общепита, которые, как ресторан «Яр», могут похвастаться таким количеством упоминаний в самых разных источниках - от газетных заметок и песен до бессмертных строк «нашего все» Александра Сергеевича Пушкина. Уже более двух веков обедать в «Яре» - периодически или регулярно - считается точным признаком того, что жизнь удалась. Наш сегодняшний воскресный обед посвящен этому легендарному ресторану.

Кутить будем, господа. Если вы, прервав чтение, бросились подсчитывать содержимое кошелька, прикидывая, хватит на обед в «Яре» или нет, то не торопитесь. «Яр» - это не только фазаны, стерляди, перепелки, уха в шесть наваров и шоколадные фонтаны. В его меню есть немало блюд, которые на современном языке можно назвать вполне бюджетными. Для «Яра», разумеется. Два из них мы сегодня с вами и приготовим.


А по традиции, в процессе готовки, мы непременно поинтересуемся, почему же и чем, собственно, этот самый «Яр» так знаменит. Времени у нас будет предостаточно, поскольку десерт готовится довольно долго. С него и начнем.

Но прежде посмотрите, пожалуйста, внимательно на список продуктов - все ли у вас есть в наличии. Ингредиентов много (ресторанная кухня, все-таки!), и в них легко запутаться. Если нет под рукой готовых соусов «песто» и «терьяки», то что-то похожее можно сотворить и самим по рецептам ниже.

Да, еще. Продукты даны на 2 порции. Но предупреждаю: они (порции) маленькие. Хотите больше - увеличивайте количество продуктов пропорционально.

Посмотрели? Тогда приступим.

Вначале нам надо залить желатин холодной водой и оставить его на 15 минут. Половину клубники разминаем вилкой, засыпаем сахаром, также оставляем в сторонке, чтобы клубника пустила сок. Теперь наступает очередь бисквита. 45 г сахара делим пополам. Одну часть растираем с желтками, другую добавляем, взбивая один из белков. Когда белковая масса станет настолько густой, что перестанет вываливаться из миски, всыпаем в нее просеянную муку, осторожно вымешиваем и соединяем с желтковой массой. Добавляем рубленые фисташки. Выкладываем тесто на промасленный пергамент или на бумагу для выпечки слоем 1 см в виде прямоугольника и выпекаем в предварительно разогретой до 210 гр. духовке в течение 20-25 минут. Пока тесто печется, подогреваем желатин. Он должен раствориться полностью, но ни в коем случае не закипеть! Добавляем в желатиновый раствор сахар, размешиваем и вновь отставляем в сторонку, минимум на 1 час. Готовый бисквит отделяем от бумаги, перекладываем на лист фольги и остужаем.

Теперь можно немного передохнуть и поговорить об истории ресторана. В начале 19 века одному предприимчивому французу по имени Транкиль и по фамилии Яр (Tranquille Yard) пришла в голову идея, подкупающая своей новизной: открыть в Москве, при гостинице, ресторан. История не сохранила свидетельств того, насколько лично месье Яр был искушен в кулинарии. Но бизнесменом он явно был неплохим. Ресторация, названная его именем, открыла свои двери в первый день нового, 1826-го, года. С той поры секрет беспримерной популярности Транкилева детища так и остается нераскрытым. Следует учитывать, что в это время в Москве не было ресторанов как таковых - только трактиры. Заходить в них считалось не то чтобы зазорным, а чуточку аморальным. По крайней мере, афишировать свои трактирные походы в приличном обществе принято не было. Особенно молодым и неженатым.

Для изысканных особ существовали клубы типа Английского, бедный люд столовался сами знаете где. А вот миддл-класс общепитовским процессом оказался не охвачен. Сделал ли француз ставку именно на это обстоятельство, неизвестно. Но «Яр» сразу стал считаться местом не только не злачным, а даже несколько чопорным. Посещение ресторации с ее «обеденным и ужинным столом, всякими виноградными винами и ликерами, десертами, кофием и чаем при весьма умеренных ценах», было вполне добропорядочным мероприятием, и часто семейным. Не удивительно, что спустя каких-нибудь полгода среди посетителей ресторана числились все знаменитые люди Москвы и Санкт-Петербурга. Пушкин написал в своих «Дорожных жалобах»: «…и телятиной холодной трюфли Яра поминать?». Только этого пиара уже было достаточно, чтобы ресторан никогда не пустовал. А те, кто не воспевал в стихах и прозе, тихо (пока еще тихо!) воздавали должное кухне и обстановке.

3670a676_big.jpgНесколько лет спустя ресторан переехал с угла Кузнецкого моста и Неглинки на новое место - в сад Эрмитаж, тот, который раньше был на Божедомке. А еще через несколько лет - в зелень Петровского парка, в самом начале Петербургского тракта, который нынче называется Ленинградским проспектом. На этом его перемещения в пространстве закончились. Но, как это часто водится, переезд из респектабельного центра на окраины не проходит даром. К тому времени хозяином ресторана уже был русский купец Аксенов, носивший прозвище «апельсин» - за круглые габариты и бритую голову. Бразды правления Аксенов удерживал в руках с трудом. Ресторанное дело, в отличие от француза, он понимал по-своему, по-купечески. Поэтому в «Яре» стал петь цыганский хор, а в меню французские консоме с трюфелями уступили место кулебякам и ухе. Как ни странно, ресторану это пошло только на пользу. По тракту день и ночь неслись тройки, благо, он был одной из немногих постоянно освещенных улиц в Москве. Так что посетителей в «Яре» совсем не убавилось.

На этом месте делаем перерыв и возвращаемся к кулинарии.

Оставшийся белок взбиваем до пик, осторожно вводим сахарный сироп с желатином и перемешиваем. Взбиваем сливочное масло, понемногу добавляя сгущенное молоко. Оставшуюся половину клубники разминаем вилкой и добавляем к маслу со сгущенкой. Теперь нам надо соединить белковую массу с масляной. Делать это надо очень осторожно, и лучше вместо ложки использовать лопаточку.

Дальше массу выкладываем на середину бисквитного пласта. Края бисквита заворачиваем с обеих сторон к середине, чтобы получилось подобие рулета. Прикрываем фольгой, слегка фиксируя, чтобы не развалилось, и ставим в холодильник на час. Затем десерт надо будет достать, перевернуть швом вниз и оставить в холодильнике еще на час.

И не забыть бы про клубнику, которая, скорее всего, уже пустила достаточно сока, чтобы превратиться в соус. Ее надо поставить на малый огонь и варить, помешивая, минут 15. Пока соус варится, продолжим рассказ.

После смерти Аксенова в 1895 году ресторан перешел в руки Алексея Акимовича Судакова, владевшего им вплоть до революции. Судаков был фигурой, как теперь говорят, харизматичной. Крестьянин из Ярославской губернии, он всего в своей жизни добился исключительно благодаря своим мозгам и талантам. Новоприобретение Судакова обрадовало безмерно, но, антураж заведения в бесконечных купеческих кутежах уже порядком поистрепался. Поэтому первое, что сделал Судаков, это… ресторан закрыл. Потом он снес старый деревянный дом и построил на его месте новый - солидный, с колоннами и всяческими чудесами. Когда взорам почтенной публики, съехавшейся на открытие, предстал результат трудов нового владельца, отзывы были какими угодно, но только не равнодушными. Такого ресторана Москва еще не знала.

Сама архитектура здания - гроты, беседки, фонтаны и лужайки, летний сад во внутреннем дворе, огромные залы и приватные кабинеты на балконах - была не просто продолжением бесшабашного праздника. Она была началом. Началом того размаха, которым, собственно, «Яр» и стал знаменит. К открытию нового «Яра» А. Юрьев и Б. Андржиевский написали знаменитую песню «Эй ямщик, гони-ка к Яру». Судакову каким-то чудом удалось совместить почти несовместимое: изысканность и шик с возможностью отдохнуть так, как полагается русской душе, то есть - не думая о последствиях.

f8f9fc37_big.jpg

Ресторан наконец-то стал не только символом красивой жизни, а настоящей визитной карточкой Москвы. Тогда же и родилась поговорка: «Кто в Яре не бывал, тот Москвы не видал!» А завсегдатай «Яра» Гиляровский метко написал, что «в «Яр» не идут, в «Яр» попадают».

Кутежи в «Яре» стали притчей во языцех. Поливать улицу из окон дорогим вином, мазать горчицей официанта, заливать шампанское в белый рояль (это называлось «делать аквариум») - все это имело не только место, но и свой прейскурант. Как говорится, любой каприз за ваши деньги. То, что сейчас называют «банкетным обслуживанием», тогда называлось «на откуп» и пользовалось бешеной популярностью. Впрочем, сути дела это не меняло - на тогдашних «корпоративах» на дне чаш с крюшоном специально приглашенные красавицы вполне могли найти крупные бриллианты.

Пища духовная тоже не была забыта. В новогоднюю ночь 1913 года в «Яре» пел Шаляпин, а в 1916 году Яков Протазанов снял в «Яре» фильм «Человек из ресторана», в котором главную роль сыграл Михаил Чехов, племянник Антона Павловича.

А что было дальше? Дальше была революция.

Но об этом чуть позже. А пока нас ждет судак Орли по-яровски.

Филе нарезаем порционными кусочками. Готовим кляр: в холодную воду добавляем подсолнечное масло, солим, всыпаем муку и замешиваем жидкое тесто. Затем добавляем в него взбитый белок и очень осторожно перемешиваем, желательно в одну сторону, чтобы сохранить воздушность.

Жарить рыбу мы будем чуть позже, перед самой подачей, поскольку нет ничего печальнее, чем остывшая рыба в кляре.

А пока надо очистить яблоко от кожуры и нарезать его тонкими ломтиками, а заодно вымыть и обсушить салатные листья. Потом нарвать их руками и смешать с соусом «песто». Чтобы скрасить эту механическую работу, поговорим о дальнейшей судьбе «Яра».

С приходом революции «Яр» был истреблен, как и многие другие атрибуты буржуазной жизни. В доме с колоннами поочередно сменяли друг друга заведения, весьма далекие от кухни: кинотеатр, спортзал, техникум, клуб для летчиков и даже ВГИК. Но выветрить дух ресторации из судаковского здания оказалось не так-то просто. И вот, в 50-е годы здесь вновь открылся ресторан, но теперь уже с гордым названием «Советский». Цыганский хор тоже далеко не убежал, преобразовавшись в театр «Ромен», расположившийся по соседству. Такого размаха, как в «Яре», в «Советском», конечно, уже не было. Но символ остался символом, и в нем по-прежнему обедали и ужинали самые разнообразные VIPы со всех концов света, а партийные боссы, хоть и не купались в шампанском, но тоже отрывались со вкусом.

d093b3a6_big.jpgК началу смутных 90-х «Яр», как и многое другое, пришел в упадок. Очередное его возрождение датируется 1998 годом - он был еще раз реконструирован, восстановлены старые фрески, люстры 1912 года и светильники 1952-го, вновь заработал фонтан во внутреннем дворе. Словом, «Яр» снова стал тем местом, где можно на людей посмотреть и себя показать. И, конечно, отведать яств. Современное яровское меню эклектично. Здесь и высокая французская кухня, и русские деликатесы, и возрожденные рецепты 19 века, как например, любимый Пушкиным холодный суп из ревеня с малиной.

А мы, возвращаясь в день сегодняшний, завершим приготовление нашего обеда.

Достаем десерт из холодильника, освобождаем его от фольги и режем на порции. Каждую порцию выкладываем на середину тарелки, поливаем клубничным соусом, посыпаем сахарной пудрой и украшаем листочками мяты.

В глубокой сковороде разогреваем масло. Кусочки рыбы по одному окунаем в кляр (удобно это делать при помощи вилки!) и обжариваем с двух сторон до корочки. Можно также воспользоваться фритюрницей.

Дольки яблок раскладываем по краям тарелки в виде веера, оставляя середину свободной. Салатные листья выкладываем в середину, а поверх кладем рыбу. Сбрызгиваем все это соусом «терьяки».

Сервировка стола, разумеется, классическая. Стелите белую скатерть, лучше льняную и накрахмаленную. Еще лучше не одну, а две: нижнюю - вдоль, верхнюю - поперек стола, в виде ромба. Достаньте самый лучший сервиз и столовые приборы, не век же им пылиться по сервантам. Салфетки - в тон скатерти, и тоже лучше льняные, ситуация обязывает.

Все готово? Зовите к столу, напевая: «Эй, ямщик, гони-ка к Яру!». Или просто включите диск с классической музыкой, если не успели пригласить квартет виолончелисток. По поводу цыганского хора: если хотите попасть в Транкелевский «Яр», то придется обойтись без цыган: их там еще не было. А если в Судаковский, то - пожалуйста!

О напитках: можно «разогреть шампанским кровь», как рекомендуется в вышеупомянутой песне. А можно обойтись и без рекомендаций: водочку ледяную или белое сухое вино. Александр Сергеевич был бы доволен.

А если у вас к обеду гости, то неплохо встретить их по-яровски: серебряной рюмочкой и маленьким бутербродиком с икрой на подносе.

95071850_big.jpgПродукты и рецепты:

Судак «Орли» по-яровски


Судак (филе) свежий или мороженный (предварительно разморозить) - 300 г.
Яблоки - 1 шт. крупное или 2 шт. помельче
Микс из салатных листьев - 200 г
Соус «терьяки» - 3-4 ст. л.
Соус «песто» - 2 ст. л.
Подсолнечное масло - ½ стакана

Для кляра:
Мука пшеничная - 3 ст. л.
Белок 1 яйца
Вода - 1/3 стакана
Подсолнечное масло - 1 ст. л.
Соль - по вкусу

Яблоки очистить от кожуры и семян, нарезать тонкими дольками. Разложить по краям тарелки в виде веера, оставляя середину свободной.

Салатные листья промыть, обсушить, нарвать руками. Добавить соус песто, слегка вымешать (тоже руками!) и выложить на середину тарелки.

Рыбу вымыть, нарезать порционными кусочками.

Приготовить кляр: белок взбить. В холодную воду добавить подсолнечное масло, посолить, всыпать муку и перемешать, чтобы не было комков. Затем добавить взбитый белок и осторожно перемешать, желательно в одну сторону, чтобы сохранить воздушность.

В глубокой сковороде разогреть масло. Кусочки рыбы по одному окунать в кляр и обжаривать с двух сторон до корочки. Можно также воспользоваться фритюрницей.

Готовую рыбу выложить поверх салата. Сбрызнуть все соусом «терьяки».

Доморощенные соусы «терьяки» и «песто»

«Терьяки»

Смешать 2 ст.л. темного соевого соуса,, 1 ст.л. меда, 1 ст.л. водки (лучше рисовой) и 1 ст.л. десертного вина.

«Песто»

Листья свежего зеленого базилика - 50 г, 1 зубчик чеснока, горсть кедровых орешков, щепотка соли - измельчить в блендере или комбайне, добавить 1 ст. л. оливкового масла и 1 ст. л. тертого пармезана (или любого другого твердого сыра).

Клубничное суфле


Мука пшеничная - 2 ст. л.
Сахар - 110 г. (45 г. для бисквита, 45 г. для суфле и 20 г. для соуса)
Яйца - 2 шт.
Сливочное масло - 100 г.
Сгущенное молоко - 4 ст. л.
Очищенные фисташки - горсть
Желатин - 15 г.
Клубника свежая или мороженная (предварительно разморозить!) - 200 г.
Сахарная пудра - 50 г.
Листочки мяты для украшения

6d99220c_big.jpg

Приготовление бисквита: 45 г сахара разделить пополам. Одну часть растереть с желтками, другую добавить, взбивая один белок до пик. Добавить в белковую массу муку, осторожно вымешать и соединить с желтковой массой. Добавить рубленые фисташки. Выложить тесто на промасленный пергамент или на бумагу для выпечки слоем 1 см в виде прямоугольника и выпекать при температуре 210 гр. в течение 20-25 минут.
Снять бумагу, остудить и переложить бисквитный пласт на лист фольги.

Приготовление суфле: желатин замочить в холодной воде на 15 минут. Затем подогреть так, чтобы все крупинки растворились, но до кипения не доводить!

Добавить 45 г сахара, размешать и оставить на 1 час.

Белок взбить до пик, осторожно ввести сахарный сироп с желатином и перемешать. Взбить сливочное масло, понемногу добавляя сгущенное молоко. Половину клубники размять вилкой, добавить к маслу со сгущенкой.

Соединить белковую массу с масляной, осторожно перемешивая ложкой или лопаточкой.

Приготовление клубничного соуса: оставшуюся клубнику размять вилкой, посыпать оставшимся сахаром и оставить для выделения сока. Затем варить в течение 15 минут, и охладить.

Приготовление десерта: на середину бисквитного пласта выложить суфле, края бисквита завернуть с обеих сторон к середине, чтобы получилось подобие рулета. Прикрыть фольгой, фиксируя, чтобы не развалилось. Поставить в холодильник на 1 час. Затем перевернуть рулет швом вниз и оставить в холодильнике еще на 1-2 часа.

Перед подачей нарезать на порции, выложить на тарелки, полить клубничным соусом, посыпать сахарной пудрой и украсить листочками мяты.

семья,  Елена Киладзе,  кухня,  кулинария,  воскресный обед,  Яр,  судак в кляре,  клубничное суфле

Добавлено: 16 апреля 2010 г., 01:42
  • Запомнить эту страницу на LiveInternet.ru
Оставить комментарий
Воскресный обед c
Еленой Киладзе
07 декабря 2014 г.
В меню:
Поделитесь
своим рецептом
Подпишитесь на рассылку
Получайте лучшие рецепты недели
Array

наверх