Елена Киладзе - врач-кардиохирург, кандидат медицинских наук, автор книг по медицине. Все серьезно. А вот самое любимое ее увлечение - кулинария, поэтому Лена не только готовит, но и собирает интересные рецепты русской, грузинской, итальянской и греческой кухни.

25 ноября 2011 г.

История: пицца Маргарита

8eeea7e4_big.jpgЯ долго не могла решить, к какой категории отнести пиццу – то ли к истории, то ли к национальному блюду. Остановилась все же на истории: пицца, на мой взгляд, давным-давно уже стала интернациональным блюдом. Но кое-кто может засомневаться: обед ли это вообще? Обед! Да еще какой! Хорошая пицца стоит того, чтобы посвятить ей свое воскресенье. А в том, что у нас с вами получится именно хорошая пицца, я не сомневаюсь. Рецепт, о котором пойдет речь, я привезла из северной Италии. Так готовят пиццу в доме моих друзей в Генуе. Опять же скептики тут могут возразить: Генуя больше по рису специализируется, а за пиццей надо ехать на юг. Спорить не буду. Но поверьте (пока на слово): этот рецепт – замечательный. Так что давайте скорее начинать, чтобы я смогла вас убедить.

Тесто

Для начала замесим тесто. Его можно делать с добавлением оливкового масла - как в нашем сегодняшнем рецепте, тогда оно получается тяжелее, но более насыщено по вкусу. А можно и без оливкового масла – тогда тесто будет совсем нежным, но и более нейтральным по вкусу. Муку необходимо отмерить очень точно – добавлять потом не рекомендуется. Поэтому лучше воспользоваться весами.

4cb6c598_big.jpg

Отмеряем 190 г пшеничной муки высшего сорта, просеиваем, высыпаем в огнеупорную посуду «холмиком» и ставим в горячую духовку (200 гр.) до тех пор, пока поверхность «холмика» не станет золотистой. Вынимаем, даем немного остыть. Зачем это делается, я и сама не знаю. Но догадываюсь: тесто из такой муки получается с легким ореховым привкусом. Плюс мука хорошо прогревается, что необходимо для последующей работы дрожжей.

В теплую муку добавляем сухие дрожжи - 1 чайную ложку без горки (насыпаем дрожжи в ложку и разравниваем поверхность ножом). Важно: дрожжи нам понадобятся так называемые быстродействующие, то есть те, которые вначале надо смешивать с мукой, а не водой разводить. Хорошенько перемешиваем. Даем постоять пару минут.

Затем добавляем 1 ч.л. сахара и 1 ч.л. мелкой морской соли. Вливаем 1 ст.л. оливкового масла. Все перемешиваем еще раз, и вливаем 120 мл теплой воды. Температура воды определяется как «для купания младенца» – приятное тепло, но не горячая, иначе дрожжи не будут работать.

Теперь начинается самое интересное: вымешивание теста. Поначалу тесто покажется вам липким. Пересильте себя и попытайтесь его все же вымесить. Вначале лопаточкой или широкой ложкой прямо в миске, потом пальцами и ладонью – по-прежнему в миске. На ваших глазах будет происходить сеанс кухонной магии: тесто будет становиться все более упругим и гладким, пока не перестанет прилипать к рукам совсем.

Ну вот, пришла пора его вынуть из колыбели, выложить на кухонный стол или широкую доску и хорошенько отбить. Прямо об стол. Не стесняйтесь – ему это только на пользу. Когда устанете (минуты через 2-3), скатайте из теста шар, положите его обратно в миску, накройте влажным кухонным полотенцем (не пленкой!) и оставьте минимум на час в теплом месте.

Соус

Теперь можно заняться другими ингредиентами для пиццы, в первую очередь – томатным соусом. Если у вас немного времени, можно сделать пиццу просто с нарезанными помидорами без шкурки, или купить готовый соус. Но гораздо интересней, полезней и вкуснее сделать его самим. Это очень просто!

В кастрюлю с толстым дном кладем помидоры. Если они мелкие, их можно не разрезать, крупные – лучше разрезать. Вливаем 2 ст. л. воды, поверх помидоров кладем стебли (без листьев) свежего или сухого базилика, или посыпаем 2 ст. л. молотого базилика из пакетика. Ставим кастрюлю на большой огонь. Через несколько секунд вода, покрывающая дно, начнет кипеть. Тогда надо уменьшить огонь до минимума, накрыть кастрюлю крышкой и оставить на 5 минут. За это время поговорим о том, что же еще нам понадобится для пиццы, кроме теста и соуса.

Где будем делать талию?

Я придерживаюсь мнения истинных знатоков: для меня существует всего две пиццы – Маргарита (которую мы сегодня и будем делать) и Маринара. Остальное – от лукавого. Ладно, ладно! Погорячилась, согласна. Еще «Четыре сыра» и «Четыре сезона». И тут уж точно - все.

Маргарита – это тесто, томатный соус, сыр моцарелла и базилик. Маринара - тесто, томаты, чеснок, оливковое масло, орегано. Для постящихся хороша. В истинной Маринаре нет морепродуктов, как некоторые полагают. И сыра тоже нет. Эта пицца была придумана для моряков, поскольку хранилась хорошо и долго. Всякие креветки в нее начали добавлять значительно позже. Сами итальянцы это тоже нередко делают. Наверное, чтобы отделаться от приставучих туристов, то и дело вопрошающих, почему в их Маринару не положили моллюсков. Впрочем, ничто и никто не может запретить добавлять в начинку все, что ваша душа пожелает. Называйте пиццу как хотите. Хорошая пицца - это та пицца, которую вам вкусно есть.

И опять соус

Помидоры за это время должны были стать очень мягкими, а вода – выкипеть. Берем еще одну кастрюлю, ставим на нее сито, в которое помещаем томленые помидоры. Затем, при помощи ложки или толкушки, протираем помидоры (вместе с пряными травами) сквозь сито до тех пор, пока в нем не останутся «рожки да ножки» - помидорные шкурки и семена. Не забудьте счистить помидорную массу с обратной стороны сита – там обычно остается очень много томатного соуса.

Теперь соус возвращаем обратно в кастрюлю, добавляем соли (лучше морской) и ставим на самый маленький огонь, не накрывая крышкой. Цель – удаление из соуса жидкости – выпаривание и загущение. В зависимости от первоначальной водянистости помидоров для этого потребуется от 15 до 40 минут. Если огонь будет малым, а кастрюля – с толстым дном, то подгореть ничего не должно, и перемешивать соус не надо.

Откуда взялась пицца

Вернемся к истории пиццы. Истина где-то рядом, а пицца – одно из древнейших блюд на земле. Первобытное таинство хлебопечения на живом огне дошло в ней до наших дней, и возможно, в этом заключен главный рецепт ее популярности. В некоторых укромных уголках Средиземноморья иногда можно встретить простые лепешки, посыпанные семенами укропа и дикорастущими травами. Это - привет из глубины тысячелетий.

В Древнем Риме появилась фокачча. Лепешка, составляющая ее основу, называлась «пичеа». Дальше, я думаю, и рассказывать не надо – понятно, откуда у нынешней пиццы «ноги растут».

А вот пицца Маргарита – героиня нашего сегодняшнего воскресного обеда - относительно первобытной пиццы очень молода, но имеет свою собственную, индивидуальную историю. В далеком 1889 году супруге короля Умберто Первого, Маргарите Савойской, внезапно надоело питаться деликатесами, и она решила съесть то, что едят бедняки. Помните «утром мажу бутерброд, сразу мысль – а как народ?» (Л. Филатов). Придворные повара, конечно, перечить не стали, но и пускать дело на самотек посчитали рискованным – мало ли, королевские желудки могут и не выдержать, и тогда прости-прощай хлебное место на королевской кухне. Поэтому решили поступить умно: нашли в Неаполе пицайоло по имени Рафаэлло Эспозито – пиццей-то точно не отравишься, а сам Эспозито для неискушенной в бедняцкой жизни королевы вполне сойдет за бедняка.

Неаполитанец приготовил для Маргариты простую пиццу с базиликом, помидорами и моцареллой. Был ли сей скромный набор продуктов умышленным или случайным, неизвестно. Но профит получили все. Пицца произвела фурор! Повара остались при должностях и окладах, в названии пиццы увековечили имя августейшей особы, на долю Эспозито достался всемирный респект на долгие годы, а нам с вами – неизменное наслаждение простым и гениальным блюдом. Хотя, как водится, позже претендовать на авторство стали еще и другие пицайоло. Потомки одного из них, Пеппино Бранди, даже вывесили в своей пиццерии почетную грамоту «от королевы» за изобретение Маргариты.

279fb0da_big.jpgГотовим

Наш соус, полагаю, уже готов. Да и тесто подошло. Поэтому отложим разговоры и займемся делом. Соус снимаем с огня. Тесто хорошенько вымешиваем, но не просто так, а с кукурузной мукой. На стол надо насыпать примерно столовую ложку мелкой кукурузной муки, выложить тесто и минуты 2 интенсивно месить его, вытесняя воздух. Затем разделить тесто на две части – получим 2 пиццы диаметром 24 см.

Противень для пиццы нужно смазать оливковым маслом и присыпать кукурузной мукой. Можно взять дно обычной разъемной формы для торта, как у меня на фото. Тесто раскатать в круг, перенести на противень. Затем смазать томатным соусом – 2-3 ч. л. достаточно. Выложить нарезанную моцареллу – ее как раз жалеть не стоит. Затем сбрызнуть щедро оливковым маслом. Последний штрих – посыпать молотым орегано (душицей) и/или базиликом. Если есть свежие травы – еще лучше. Отправляем нашу пиццу в духовку.

О том, как выпекать пиццу, написано немало. Если вы счастливейший обладатель дровяной печи, я вам завидую, и дальше вы можете уже не читать. Есть еще люди, купившие специальный камень для духовки – им я завидую тоже. Для всех простых смертных, включая меня, остается духовка. Я пеку пиццу в обычной духовке, но при максимальной температуре (у меня 230-240гр). Причем к моменту закладки пиццы она должна быть уже раскалена. В первые 2 минуты дверцу духовки я не закрываю: даю тесту подняться. А потом дверцу надо закрыть примерно на 4-6 минут.

Отправили? Теперь от нас требуется только за пиццей следить. Видели, как коты следят за рыбой в аквариуме? Вот так и надо. Слегка отрешенно, но о-о-очень внимательно. Чтобы не пропустить момент, когда пицца будет готова.

Про «кипит наш разум возмущенный» слышали? Или «вскипает, как волна»? Вот это именно то, что обычно происходит, когда пиццу пора вынимать из духовки. Разум, конечно, не кипит, хотя и это не исключено. Кипит - начинка, набегая «волной» на край пиццы. И так кипит, что ни с чем не перепутаешь.

Дожидаться, пока край покроется корочкой, или нет, личное дело каждого. Кто-то любит позажаристей, кто-то - побледней. Я люблю и так, и эдак, в зависимости от настроения. Еще кое-кто сбрызгивает уже готовую пиццу оливковым маслом и кладет поверх пару листочков свежего базилика. Тоже имейте в виду.

Ну, вот, вроде бы и все. Кстати, а почему так подозрительно тихо? Люди, где вы все? Как это «а мы уже едим»?


Ингредиенты:

На 2 пиццы «Маргарита» диаметром 24 см.

Тесто:

Мука пшеничная в/с – 190 г
Дрожжи сухие быстродействующие – 1 ч. л.
Сахар – 1 ч. л.
Соль мелкая морская – 1 ч. л.
Масло оливковое – 1 ст. л.
Кукурузная мука мелкого помола – 1-2 ст. л.


Для начинки:

Томатный соус – 4-6 ч. л. (по 2-3 ч. л. на каждую пиццу)
Сыр моцарелла – 300 г (по 150 г на каждую пиццу)
Базилик и орегано (душица) – свежие или сухие
Оливковое масло – 1 ч. л. (сбрызнуть пиццу)

***
Не хватает кулинарной фантазии? Вот еще кулинарные рецепты, с помощью которых вы сможете готовить полезные, здоровые обеды и ужины.











семья,  Елена Киладзе,  кулинария,  воскресный обед,  пицца,  готовим дома,  маргарита

Добавлено: 25 ноября 2011 г., 01:14
  • Запомнить эту страницу на LiveInternet.ru
Оставить комментарий
Воскресный обед c
Еленой Киладзе
07 декабря 2014 г.
В меню:
Поделитесь
своим рецептом
Подпишитесь на рассылку
Получайте лучшие рецепты недели
Array

наверх