Главная Статьи и новостиНовостиУченые улучшают свойства шоколада

Ученые улучшают свойства шоколада

24 августа 2015 г. |
6240feae_big.jpgХорошие новости, шокоголики: ученые знают, как получить еще более вкусный и полезный шоколад.

В ходе нескольких экспериментов исследователи обнаружили, что в какао-бобах можно увеличить содержание компонентов, способствующих укреплению здоровья. Работа была представлена на 249-м Национальном собрании и выставке Американского химического общества и опубликована на сайте «African Journals Online».

Люди не отказывают себе в удовольствии полакомиться шоколадом и какао вот уже тысячи лет, но только недавно ученые доказали, насколько полезными для здоровья являются эти сладости. Это связано с тем, что в состав таких продуктов входит много биологически активных соединений, известных как полифенолы. Эти химические вещества обладают антиоксидантными и противовоспалительными свойствами. Более того, они оказывают благоприятное воздействие на здоровье человека. Их потребление, например, ведет к снижению кровяного давления, а также риска развития инсульта и сердечно-сосудистых заболеваний.

К сожалению, в ходе производства вкусных конфет и шоколадных батончиков, многие полезные компоненты сырых какао-бобов теряются. Сначала стручки какао срывают с дерева, раскалывают их и достают заветные бобы. Затем в течение нескольких дней их ферментируют в корзинах из банановых листьев, высушивают на солнце и, наконец, жарят. Именно во время обжаривания открывается вся невероятная вкусовая палитра шоколада. Однако при этом… теряется часть полифенолов.

Вооружившись этими знаниями, ученые из университета Ганы решили узнать, как можно сохранить полезные составляющие зерен какао, не испортив при этом их вкус. Они решили внести изменения в процесс обработки бобов и добавили еще одну стадию. После нескольких испытаний исследователи обнаружили, что содержание антиоксидантов в бобах повышается, если перед процессом ферментирования дать им «отдохнуть» хотя бы 7 дней.

Затем команда ученых принялась за улучшение процесса обжарки какао-бобов. Они хотели выяснить, возможно ли сохранить больше полифенолов без ущерба для вкуса шоколада. Традиционно, зерна обжаривают 10-20 минут при температуре 120-130°C. Однако сейчас исследователи выяснили, что, обжаривая бобы при более низкой температуре, в течение 45 минут, действительно можно увеличить количество антиоксидантов в зернах. Но самое приятное это то, что шоколад, производимый по новым технологиям, получается еще вкуснее и слаще.

Исследователи полагают, что эти положительные изменения обусловлены тем, что во время продолжительного хранения бобов в корзинах из банановых листьев они обогащаются сахаром, меняя при этом свои биохимические и физические свойства. «Это ускорило процесс ферментации и повысило антиоксидантные свойства какао-бобов, а также обогатило их вкусовые качества», - отмечает ведущий исследователь Эммануил Афоаква. Он также добавил, что этот метод может быть особенно полезным в тех странах, где зерна какао имеют менее насыщенный вкус и невысокое содержание антиоксидантов, например, в Латинской Америке.

наука,  исследования,  свойства шоколада,  вкус шоколада

Добавлено: 24 августа 2015 г., 18:31
  • Запомнить эту страницу на LiveInternet.ru
Оставить комментарий
Почтовая рассылка Doublex.ru
Подпишитесь на еженедельный дайджест лучших статей и новостей от Doublex.ru!
Теги
Новые публикации
Алкоголь и рак молочной железы. ASCO сообщило о своей позиции

Исследования показывают, что при употреблении алкогольных напитков уровень гормонов, связанных с развитием рака молочной железы (эстрогена и других), может повышаться. Алкоголь также может увеличивать риск РМЖ, повреждая ДНК в здоровых клетках. По сравнению с женщинами, которые вообще отказались от спиртного, у женщин, употребляющих алкоголь не менее трех раз в неделю, риск гормон-рецептор положительного РМЖ может повышаться до 15%. Еще на 10% этот риск возрастает, если женщина употребляет алкоголь каждый день и не менее трех порций в день. У девочек-подростков (9-15 лет), которые выпивают не реже 3-5 раз в неделю (бывает и такое, к сожалению), риск развития доброкачественных опухолей молочных желез может повышаться в три раза, по сравнению с теми, кто этого не делает. Чтобы привлечь внимание к этой проблеме, Американское общество клинической онкологии (American Society of Clinical Oncology, ASCO) выпустило позиционный документ о взаимосвязи алкоголя и рака. Это первый случай, когда ASCO занимает вполне определенную позицию по рискам развития РМЖ, связанным с употреблением алкоголя. Подробнее

Как говорить с детьми о раке молочной железы и его последствиях

Рак молочной железы у американки Бонни Аннис диагностировали в 2014 году. Инвазивная протоковая карцинома 2b с метастазами в лимфатические узлы не оставляла выбора – грудь пришлось удалить, а затем – пройти трудное, изматывающее лечение. Сегодня все хорошо, Бонни – фотограф, писатель, блоггер, жена, мать и бабушка – продолжает жить полной жизнью. Правда, одна недавняя история немного выбила ее из колеи – внучка спросила, почему у нее нет груди – но Бонни справилась. Сегодня она рассказывает, как правильно сообщить ребенку, что рак – это еще не конец, что во многих случаях его можно вылечить, а с физиологическими последствиями болезни можно жить и не обращать на них внимание. Подробнее

Рак молочной железы ранней стадии. После лечения. Какие обследования необходимы и как часто

После успешного лечения рака молочной железы ранней стадии женщине необходимо контролировать состояние своего здоровья: проходить маммографию и клиническое обследование молочных желез (осмотр у маммолога). Первое нужно делать один раз в год, второе – один раз в полгода. Если (внимание!) никаких симптомов возвращения рака не наблюдается, проведение дополнительных обследований (ПЭТ/КТ, сканирование костей), дорогостоящие анализы на онкомаркеры, не нужны. Слишком велик риск ложноположительных результатов и, как следствие, риск ошибочного диагноза и ненужного лечения. Предлагаем вам ознакомиться с соответствующими рекомендациями Американского общества клинической онкологии (American Society of Clinical Oncology, ASCO). Подробнее

«Эффект Анджелины» - новая реальность

В 2013 году звезда американского кино Анджелина Джоли публично рассказала о том, что ей была проведена профилактическая мастэктомия – удаление молочных желез в связи с генетическим риском развития рака груди (наличием в ее организме мутации гена BRCA1: “My Medical Choice”). Мама и тетя актрисы скончались от этого заболевания. Спустя 4 года разговоры о том, к чему привел каминг-аут Джоли, не утихают. Некоторые диванные аналитики до сих пор считают ее поступок спекуляцией на серьезной и болезненной теме, пиар-ходом. Однако статистика говорит совсем о другом. Актрисе удалось привлечь внимание женщин во всем мире к одной из самых сложных тем в РМЖ-сфере – наследственному риску развития заболевания. Благодаря этой информации, многие женщины поняли, что обязательно нужно знать свою семейную историю, знать о наследственных заболеваниях женской сферы, вовремя обращаться к врачу, проходить скрининги и принимать профилактические меры. Подробнее

Выявлены 72 генетические мутации, связанные с повышенным риском развития рака молочной железы

По статистике, в 5-10% случаев рак молочной железы обусловлен наследственными факторами, то есть вызван аномалией генов, переданных родителями. В основном это мутации генов BRCA1/BRCA2. С ними связан наиболее высокий риск развития заболевания. Ученым известно, что у женщин, чей генетический анализ показал наличие этих мутаций, риск развития РМЖ в течение жизни может повышаться до 80%. За последние годы исследователи выявили еще целый ряд мутаций, связанных с РМЖ, включая мутации в генах PALB2, TP53, PTEN и BRIP1. И вот новые данные: плюс 72 пункта к этому списку. Подробнее

наверх